I carciofi come mese ideale hanno febbraio ma li troviamo anche prima e soprattutto dopo, dipende dalle varietà, dai luoghi di produzione e dal clima. In questi giorni i banchi dell’ortofrutta traboccano ancora di questa squisita e salutare verdura. È bene approfittarne finché c’è.
Di certo durante l’inverno avrete preparato pasqualine di carciofi, carciofi bolliti e conditi con l’olio, ripieni, in timballo, in imbrogliata con i piselli, con le seppie, come ingrediente principale del sugo per condire la pasta, e chissà che altro.
Oggi, vi proponiamo quest’altra ricetta, i ravioli di carciofi.
Ingredienti. Per la pasta 500 grammi di farina, tre uova. Per il ripieno 10 carciofi, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 60 grammi di quagliata, 120 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, sale qb. Un limone per l’acqua in cui tenere i carciofi durante la preparazione.
Procedimento. Per la sfoglia procedete come per i ravioli di carne, impastate farina e uova, se occorre aggiungendo un po’ d’acqua, fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e liscio e con il mattarello, o con la classica macchinetta Imperia, tiratene una sfoglia sottile e larga una decina di centimetri. Tagliate via le foglie (o meglio brattee) dei carciofi fin quasi ad arrivare al cuore, da ripulire delle foglie esterne e dall’eventuale “fieno” o “barba” all’interno. Non è difficile, basta scavare qualche secondo con un coltellino. Mentre il lavoro procede, lasciate i cuori di carciofo già pronti in acqua acidulata con il succo del limone. Se i vostri carciofi hanno il gambo, utilizzatelo: togliete la corteccia verde e tenete la parte bianca e tenera all’interno. Tagliate a dadini cuori ed eventuali gambi e metteteli a soffriggere in un tegame con olio quanto basta e lo spicchio d’aglio schiacciato, da togliere quando inizia a prendere colore. Salate e fate cuocere una decina di minuti. Quindi scolate i tocchetti di carciofo e passateli al mixer (oppure tritateli finissimi). Versateli in una ciotola, aggiungete le uova, il sale, il prezzemolo tritato, la quagliata e il parmigiano.
Ora prendete la sfoglia, dividetela a metà e sulla prima posate, a distanza di due centimetri l’uno dall’altro, i mucchietti di ripieno, poi coprite con la seconda sfoglia, con le dita schiacciate i margini di pasta intorno ai ripieni e con la rotella dentata, o altro strumento che preferite, separate i ravioli. Lasciateli asciugare sulla spianatoia per qualche ora e poi metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Come per i classici ravioli di carne e verdura bastano pochi minuti, quando vengono a galla sono cotti, si scolano e si mettono nella zuppiera. Come condirli? Potete usare il sugo di magro alla genovese (vedi qui ) ma anche una semplice passata di pomodoro fatta insaporire qualche minuto nel tegame con del burro, oppure dell’ottimo olio d’oliva extravergine ligure, un pizzico di sale e una bella spolverata di parmigiano.
Come vino potrebbe andare bene un Pigato della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
